Der Nockherberg ist quasi das Epizentrum der traditionsreichen Paulaner Brauerei München. Auf einer Geländeterrasse rechts der Isar über dem Stadtviertel Au thronend, wo dereinst direkt unter der Anhöhe ab spätestens 1634 im damaligen Kloster Neudeck Mönche Bier brauten. Auch der Hauptsitz des Bräus befindet sich unweit dieser Anlage mit Schwemme, Gast- und Veranstaltungsräumen verschiedener Dimensionen, dem weitläufigen schattigen Biergarten, den man aus der TV-Werbung kennt, und der großen Festhalle, in welcher das berühmte „Politiker-Derblecken“ stattfindet. Paulaner hat hier eine Hausbrauerei für nur vor Ort erhältliche Biere errichtet und das Interieur insgesamt neu gestaltet – mit Naturstein, Keramik, Terrazzo, Holz und Metall.

Generalsanierung

Die fünfte Jahreszeit ist die schönste, und in München gibt es gleich zwei davon. Denn nicht nur das Oktoberfest im Herbst beansprucht diesen Titel für sich, sondern auch der Starkbieranstich zu Beginn der Fastenzeit. Traditionell wird er im Salvatorkeller der Paulaner Brauerei im Stadtteil Au an der Grenze zu Obergiesing begangen. Seit 1634 belegt, wird hier Bier gebraut, seit dem 18. Jahrhundert findet der traditionelle Starkbieranstich mit Gesang und Aufführungen statt.

Das traditionsreiche Wirtshaus liegt am Nockherberg, einer Hangkante des Isarhochufers mitten im Herzen der bayerischen Landeshauptstadt. Bis 2017 war es direkt an die Stammbrauerei angegliedert. Diese zog damals in eine modernere Anlage am Stadtrand um, die Gaststätte blieb, und mit einem Wirtwechsel sollte auch ein neues Gastrokonzept eingeführt werden. Die beiden neuen Wirte Christian Schottenhamel und Florian Lechner bringen fundiertes Wissen mit: Schottenhamel stammt aus einer der Oktoberfestdynastien. Der Küchenchef Lechner hat im Traditionshaus Käfer in München gelernt und anschließend den Moarwirt in Dietramszell zu einer kulinarischen Spitzenadresse gemacht.

Um weiterhin das Flaggschiff der Paulaner Brauerei zu bleiben, bot sich ein grundlegender Umbau an, der die Bierkultur auch ohne anliegende Brauerei weiterhin ins Zentrum stellt. Es kommen also gleich mehrere Traditionen zusammen, hier am Nockherberg: das in München heilige Brauereihandwerk, die Bierfesttradition und das klassische Wirtshaus. Die sollten auch bei der Generalsanierung des Restaurants berücksichtigt werden. Das stand von Anfang an fest, als das im niederbayerischen Eggenfelden ansässige Architektur- und Innenarchitekturbüro frank architekten die Konzeptentwicklung für das Wirtshaus übernahm.

Es war also schnell klar, dass eine Hausbrauerei in das Gebäude integriert und dessen Herzstück werden sollte. Professor Markus Frank hatte mit seinem Team für Paulaner bereits zwei andere Projekte betreut. Ihm war es wichtig, die altbekannte Gemütlichkeitsarchitektur, wie er es nennt, nicht aufzuwärmen, sondern modern zu interpretieren. Dabei bot es sich an, regionale Materialien mit modernen Gestaltungskonzepten zu verknüpfen.

Heimische Materialien

Schlicht, aber hochwertig ist die Materialauswahl: Holz, Naturstein und Kupfer sind die Leitmaterialien und werden ergänzt durch Böden und Waschtische aus Terrazzo sowie klassische Keramikfliesen. Betont zurückhaltende Stahlelemente als Treppengeländer ziehen sich durch alle Ebenen. Die Funktionalität der Brauanlagen und die moderne Urigkeit des Gastraumes ergeben eine zeitgemäße Interpretation der Münchner Wirtshauskultur.

Betritt man das Gebäude von der Hochstraße kommend durch den raumhohen Windfang aus Glas, gelangt man in ein Foyer, das mit Platten aus Kirchheimer Muschelkalk ausgelegt ist. Ein in den Boden eingelassenes Messinglogo der Brauerei weist den Weg. Rechts und links gehen zwei gemütliche Gasträume weg, die in klassischen Eichendielen und Wandvertäfelungen in geräucherter Eiche gehalten sind, Ahorntische runden den Raumeindruck ab.

„Grundsätzlich haben wir versucht, heimische, regionale Materialien in natürlichen Oberflächen zu verwenden“, so Markus Frank. „Tradition und handwerkliche Qualität in der Verarbeitung dieser Materialien soll in jedem Detail zu sehen und zu spüren sein.“ Der sandgestrahlte und gebürstete Kirchheimer Muschelkalk Blaubank setzt hier bereits im Eingangsbereich den Ton, denn seine blaugraue Färbung wird sich in den angrenzenden Bereichen wiederholen: als Farbtupfer in den abgestimmten Vorhängen der Gasträume über die Fliesen im Braubereich bis hin zu den Steckmetallkonstruktionen in Schwemme und Hausbrauerei.

Das Herzstück

Passiert man die beiden vorderen Gasträume und hebt den Blick vom Messinglogo, steht man bereits vor dem Herzstück des zentralen, kreisrunden Gastraumes: den beiden Sudkesseln der 20 Hektoliter fassenden Brauanlage, die das Zentrum des kreisrunden Raumes einnimmt. Die beiden Kupferkessel strahlen dank eines ausgeklügelten Beleuchtungskonzepts und eines Oberlichts in der Decke des ersten Stockwerks in warmem Rotton, ebenso die vorgelagerte „Schank“, wie die Theke in Bayern heißt. Die Kessel stechen im weiten Treppenauge hervor, das runde Reich der Bierbrauer im inneren Kreis ist am Boden mit hexagonalen steingrauen Zahna-Fliesen belegt (150×173×11 Millimeter, Rutschhemmung R11). Eine geflieste Brüstung grenzt den Braubereich nach außen ab. Sie ist an der Rundung des Rondells ausgerichtet und windet sich schützend vor die Kessel.

Ein ganz besonderer „Grant“

Die Mauer ist mit Klinkerfliesen belegt, hier kam das Modell Keravette 319 royal der Firma Ströher in Anthrazitgrau zum Einsatz. Die 71x240x11 Millimeter großen Riemchen ziehen sich zum Boden hinab und bilden dort einen abschließenden Ring um das offene, mit einer Gitterkonstruktion umgebene Treppenhaus. Gefasst von zwei Klinkerfriesen zieht sich ein geschwungener Weg aus Feinsteinzeug-Mosaikfliesen an der Rundung entlang. Hierfür wurden Mosa-Tiles mit einem Maß von 30×30 Millimetern im Farbton Mittelgrau verwendet und auf Kreuzfuge verlegt. Die beiden Fliesensorten setzen in dem stringent aufgeteilten Raum spannende Akzente sowohl was das Farbkonzept als auch die Oberflächenstruktur angeht.

Der Gastbereich greift sowohl die helle als auch dunklere Farbgebung auf: Anthrazitgrauer Bitu-Terrazzo mit hellen Einsprengseln erstreckt sich bis hin zu den holzvertäfelten Rückwänden, an die sich hohe Stehtische mit Barhockern schmiegen. Geht man rechts an der Schank vorbei, ist in die hintere Wandrundung eine urbayerische Vorrichtung eingelassen: Ein Krug-Tresor mit Stahlgittern, in dem Stammgäste ihre persönlichen Bierkrüge aufbewahren können.

Ein besonderes Detail, das nicht mehr viele Wirtshäuser haben: Direkt neben dem Sudkessel steht ein sogenannter „Grant“ (Bairisch für „Trog“) mit Wasserzulauf, in dem die Gäste ihre Privatkrüge vor dem Zapfen beim Schankkellner mit klarem Wasser ausspülen können. Der hiesige Grant hat zudem eine eigene Geschichte: „Dieser Granittrog ist ein heimisches Krautfass, das es früher in jeder bayerischen Wirtschaft gab. Wir haben ihn bei einem Händler in der Hallertau gefunden“, so Markus Frank. Das umfunktionierte Fass steht frei im Raum und ist mit seiner rauen Granitoberfläche ein Hingucker.